Сицилийская кухня
Сицилийская кухня принадлежит к самым старым, самым оригинальным и самым многосторонним региональным кухням Италии, да, пожалуй, и всего Средиземноморья. Это и неудивительно, если вспомнить, какое количество этносов веками жило на благодатной сицилийской земле. Больше того, многие народы жили там одновременно, сосуществовали, а совместное проживание способствует взаимопроникновению обычаев, в том числе и в кулинарной области.
Прежде всего, надо отметить, что в пище используется исключительно оливковое масло первого отжима (Экстра-Верджине). Очень редко хозяйки и кулинары прибегают к сливочному маслу. Свиное сало применяется только для смягчения вкуса избранных блюд, преимущественно сладостей. Основными ингредиентами блюд являются растительные продукты, рыба, моллюски. Мясо сицилийцы едят редко, да и то в основном потроха. Однако одним из самых знаменитых сицилийских блюд считается мясной рулет «фарсу магру». Соль используется преимущественно морская. Повсеместны обильные добавки пряноароматной зелени: базилика, петрушки, мяты, лаврового листа, оригана, розмарина, сальвии, дикого лука, укропа и укропного семени, а также таких вкусовых добавок, как жасмин, семена пинии, изюм, поджаренные хлебные крошки, апельсиновая цедра, лимонный сок и т. д. Часто используются миндальные и лесные орехи, фисташки – как в приготовлении сладких блюд и напитков, так и в добавках к макаронам и рису. Особое место занимает на острове «уличная гастрономия». У сицилийцев жива богатая традиция быстрого приготовления недорогих блюд, которые часто продаются на лотках и в уличных киосках: различные виды булочных изделий, хлеб с селезенкой (пани ку меуза), пирожки, пшеничные лепешки, картофельные крокетки, гатто (пирожки с картофелем или с рисом), жареные рыбы и потроха, каштаны, овощи, апельсины и пр. Главное блюдо обеда – паста (макаронные изделия) или овощи (свежие или сушеные бобы, чечевица, полба, турецкий горох). В провинции Трапани весьма распространен кускус с рыбой, готовящийся в домашних условиях из зерен твердой пшеницы. Сицилийцы едят два-три раза в день, причем обязательно с хлебом, даже макароны. Хлеб непременно должен быть свежим. Часто в хлеб добавляют кунжут, который сицилийцы называют «чимино». Хлеб часто используется в религиозных обрядах. В Сицилии развито сыроварение. Сыр делают как из коровьего, так и из овечьего молока. Фирменными считаются сыры «рагузано» и «пекорино сичильяно» (овечий). Богаты на острове традиции виноградарства и виноделия: здесь зарегистрировано 28 местных сортов лозы; 21 марка вина отмечена знаком, гарантирующим указанное на этикетке место изготовления. Очень любят сицилийцы сладости, причем при их выпечке или украшении используются свежие и сухие фрукты. Широко известны красочно украшенные сицилийские фруктовые торты кассаты (кассата изготовляется и как торт-мороженое). Часто определенные сладости связаны с религиозными церемониями. Используются мед и молодой овечий сыр. Необходимой частью повседневного питания являются разнообразные сорта мороженого (именно в Сицилии в XVII в. изобретен современный способ производства мороженого) и холодные напитки – граниты. Сицилийская гранита смешивается из готового фруктового сока во всех провинциях, но особенно вкусными считаются граниты в Мессине и Ачиреале. Меньшее распространение получили сладкий напиток ордзате и горько-сладкий – миндальное молочко. О местных отличиях сицилийской кухни мы поговорим в «провинциальных» разделах. |
загрузка...